无糖烘焙食品的发展趋势

无糖烘焙食品的发展趋势

文|糕饼资深工匠杜德春

糖尿病是危害较严重的一种慢性疾病, 其Ⅰ型糖尿病需长期依赖胰岛素治疗的; Ⅱ型糖尿病患者则主要通过调节饮食、控制体重和增强锻炼等来控制。2017年，国际糖尿病联盟公布了一组数据，目前全球共有4.25亿成人糖尿病患者。中国贡献了大部分糖尿病患者，中国成人糖尿病患者人数高达1.14亿, 位居世界**, 占总数的1/4以上。中国糖尿病的患病率也很惊人，2017年中国糖尿病患病率为10.9%，略低于美国（13%）开发无糖、低升糖烘焙食品有很大的市场需求。

无糖烘焙食品是指升糖指数低、升糖慢、低热量。一般是指不能含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等。真正意义上的无糖食品并不存在，由于烘焙食品主要原料面粉含75%碳水化合物，其本身就是一种糖类化合物，在制作过程中即使不添加任何糖类，也会使血糖升高，所以，如何减缓升糖速度是无糖烘焙食品的关键。

目前低聚果糖，罗汉果糖，甜叶菊，木糖醇主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖、淀粉糖浆作为填充剂和保湿剂，其延缓餐后血糖升高，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。