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鲍师傅创始人:烘焙行业做加盟会死得快

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发表时间:2019-12-10 14:57

加盟是很多连锁店快速扩张的法宝,鲍师傅不这么干。创始人说,眼下不做加盟,未来也不会做,因为烘焙很难标准化,行业特性决定了做加盟会死得更快。

鲍师傅糕点爆红前,创始人鲍才胜是个小老板,知足常乐,天天去公园散步;爆红后,一度涌现1000多家山寨店,比55家真店多得多,鲍才胜比以往老了十岁。

这是一个人拓宽边界的苦旅,也是一家烘焙连锁品牌发展的无奈。此时的鲍才胜面对《财经天下》周刊时很谨慎,承认开店速度有点慢,但表示眼下不做加盟,未来也不会做,因为烘焙很难标准化。

《财经天下》周刊=EW

鲍才胜=BCS

EW:2019年你的重点工作集中在哪几块?

BCS:有两块,一块是门店管理,预计今年年底开到55家,明年年底到90家;一块是研发产品,团队基本从业经验15年以上,每个新品花半年到一年研制,上市后再不断迭代,比如主打的肉松小贝的口感调了很多次,后来原材料工厂专门开条专线给我们生产。

EW:为什么中国连锁化的烘焙店很少,而且区域性很明显?

BCS:一方面,地域口感存在差异;另一方面,烘焙业在运输技术、冷藏保鲜技术等方面,很难突破壁垒,辐射半径有限,所以很少有全国性品牌。

EW:为什么不做加盟,以后会放开吗?

BCS:我们这行做加盟几乎没有成功的,行业特性决定了加盟会死得更快,原因在于很难标准化。什么样的行业适合做加盟,管理输出、供应链输出、品牌势能三者同时可控。但在烘焙业,门店和供应链上,放开加盟会出很多岔子,比如供应链串货、门店人员培训等方面。

加盟对人的激励很强,但加盟商天生想挣回加盟费,难免有人会动歪心思,鲍师傅所有产品都在门店现场生产,如果加盟商调换差点的面粉和糖等原材料,缺乏经验的糕点师傅做差点的产品,仍用你的品牌,久了品牌也会倒下。未来也不会去做加盟,如果我还做糕点,就不会做加盟。

EW:目前的开店速度是不是有点慢?为什么?

BCS:主要是性格原因,我觉得自己都40多岁了,不要那么激进,万一失败就没机会(东山再起)了,还要保守点。

EW:如何看待外卖渠道,占比多少?

BCS:外卖几乎没做满减优惠,目前占比不到10%。很多门店都没开,线上订单我们也生产不过来。另外,我们希望用户花钱为我的原材料、人工成本买单,而非20%多的外卖佣金。

EW:看着茶饮、咖啡等公司跨界做烘焙,你们有类似的跨界想法吗?

BCS:饮品和烘焙两个行业的邻近度很高,以后我们可能也会做茶,目前还没有时间表,精力仍放在糕点上。

EW:红了以后的状态如何?

BCS:我不想红,赚点小钱过日子就行了。2016年前,我的生活状态很好,天天去公园散步,别人说我比实际年龄年轻十岁,我想慢慢做个老品牌。

2016年后,假店多了就很纠结,面对大量的威胁、捣蛋和质疑,北京假店最高峰300多家,想着再不打假就要被吃掉了,于是2017、2018年投入大量时间,失眠严重,每天只睡3~5个小时,现在看着比40多岁老了不少。

EW:目前打假进展如何?

BCS:得益于国家对知识产权的保护加强,现在进程加快了,从发现一家假店到这家店败诉关停,大概耗费3~6个月。目前起诉了200多家,关闭90家左右,此外还有些店看风头不对主动关店的。目前,假店数量还有1000多家。鲍师傅不会靠打假创收,未来维权获得的赔偿费都会捐出去。

EW:据说2018年你们拿天图资本的过亿元融资,至今还躺在银行?

BCS:那笔钱是躺在银行,公司现在盈利不错,所有开店和建工厂的都是自己的钱。天图的钱如果他们有要求,我随时会还回去,就算哪天倒闭了也要还回去。

当初接受投资,是为了促进公司化、正规化的运行机制,此外,钱放在那里会有压力,也算是一个鞭策。

EW:1998年**次创业失败欠下100多万元,花了五六年才还清,对如今有怎样的影响?

BCS:我很感谢年轻时候失败的经历,老了失败就很难翻身了,千金难买少年难。所以我们公司整体做得很稳,比较踏实,抗风险能力很强。

EW:听说你们有出海的想法?

BCS:最快明年下半年就出海,已经在做调查准备了,因为我希望做一个比较有中国传统特色的品牌,毕竟很多烘焙品牌多少都有西方文化。中国是天然的美食之国,美食文化也能出海到国外。

(文章来源:财经天下周刊)


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