鲍师傅创始人：烘焙行业做加盟会死得快

加盟是很多连锁店快速扩张的法宝，鲍师傅不这么干。创始人说，眼下不做加盟，未来也不会做，因为烘焙很难标准化，行业特性决定了做加盟会死得更快。

鲍师傅糕点爆红前，创始人鲍才胜是个小老板，知足常乐，天天去公园散步；爆红后，一度涌现1000多家山寨店，比55家真店多得多，鲍才胜比以往老了十岁。

这是一个人拓宽边界的苦旅，也是一家烘焙连锁品牌发展的无奈。此时的鲍才胜面对《财经天下》周刊时很谨慎，承认开店速度有点慢，但表示眼下不做加盟，未来也不会做，因为烘焙很难标准化。

《财经天下》周刊=EW

鲍才胜=BCS

EW:2019年你的重点工作集中在哪几块？

BCS:有两块，一块是门店管理，预计今年年底开到55家，明年年底到90家；一块是研发产品，团队基本从业经验15年以上，每个新品花半年到一年研制，上市后再不断迭代，比如主打的肉松小贝的口感调了很多次，后来原材料工厂专门开条专线给我们生产。

EW:为什么中国连锁化的烘焙店很少，而且区域性很明显？

BCS:一方面，地域口感存在差异；另一方面，烘焙业在运输技术、冷藏保鲜技术等方面，很难突破壁垒，辐射半径有限，所以很少有全国性品牌。

EW:为什么不做加盟，以后会放开吗？

BCS:我们这行做加盟几乎没有成功的，行业特性决定了加盟会死得更快，原因在于很难标准化。什么样的行业适合做加盟，管理输出、供应链输出、品牌势能三者同时可控。但在烘焙业，门店和供应链上，放开加盟会出很多岔子，比如供应链串货、门店人员培训等方面。

加盟对人的激励很强，但加盟商天生想挣回加盟费，难免有人会动歪心思，鲍师傅所有产品都在门店现场生产，如果加盟商调换差点的面粉和糖等原材料，缺乏经验的糕点师傅做差点的产品，仍用你的品牌，久了品牌也会倒下。未来也不会去做加盟，如果我还做糕点，就不会做加盟。

EW:目前的开店速度是不是有点慢？为什么？

BCS:主要是性格原因，我觉得自己都40多岁了，不要那么激进，万一失败就没机会(东山再起)了，还要保守点。

EW:如何看待外卖渠道，占比多少？

BCS:外卖几乎没做满减优惠，目前占比不到10%。很多门店都没开，线上订单我们也生产不过来。另外，我们希望用户花钱为我的原材料、人工成本买单，而非20%多的外卖佣金。

EW:看着茶饮、咖啡等公司跨界做烘焙，你们有类似的跨界想法吗？

BCS:饮品和烘焙两个行业的邻近度很高，以后我们可能也会做茶，目前还没有时间表，精力仍放在糕点上。

EW:红了以后的状态如何？

BCS:我不想红，赚点小钱过日子就行了。2016年前，我的生活状态很好，天天去公园散步，别人说我比实际年龄年轻十岁，我想慢慢做个老品牌。

2016年后，假店多了就很纠结，面对大量的威胁、捣蛋和质疑，北京假店最高峰300多家，想着再不打假就要被吃掉了，于是2017、2018年投入大量时间，失眠严重，每天只睡3~5个小时，现在看着比40多岁老了不少。

EW:目前打假进展如何？

BCS:得益于国家对知识产权的保护加强，现在进程加快了，从发现一家假店到这家店败诉关停，大概耗费3~6个月。目前起诉了200多家，关闭90家左右，此外还有些店看风头不对主动关店的。目前，假店数量还有1000多家。鲍师傅不会靠打假创收，未来维权获得的赔偿费都会捐出去。

EW:据说2018年你们拿天图资本的过亿元融资，至今还躺在银行？

BCS:那笔钱是躺在银行，公司现在盈利不错，所有开店和建工厂的都是自己的钱。天图的钱如果他们有要求，我随时会还回去，就算哪天倒闭了也要还回去。

当初接受投资，是为了促进公司化、正规化的运行机制，此外，钱放在那里会有压力，也算是一个鞭策。

EW:1998年**次创业失败欠下100多万元，花了五六年才还清，对如今有怎样的影响？

BCS:我很感谢年轻时候失败的经历，老了失败就很难翻身了，千金难买少年难。所以我们公司整体做得很稳，比较踏实，抗风险能力很强。

EW:听说你们有出海的想法？

BCS:最快明年下半年就出海，已经在做调查准备了，因为我希望做一个比较有中国传统特色的品牌，毕竟很多烘焙品牌多少都有西方文化。中国是天然的美食之国，美食文化也能出海到国外。

（文章来源：财经天下周刊）