2022上海国际烘焙展
China bakery  expo 2022
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不管是烘焙大师还是小白都能用到的香料,日常使用秘诀,快收藏!

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发表时间:2019-11-18 15:35

人生百味,或酸、或甜,其中的滋味只有自己可以细细品味。如果把烘焙甜点比喻为人生的话,若只有酸甜咸,未免太过单调,那么,加点具有神秘色彩的香料吧,将其进行恰当的运用,为你的烘焙甜点增添点独特的气味。

香料,也叫做香原料,可以被闻到或品尝出味道的物质。香料种类丰富,一般分为天然香料和人造香料,应用范围也比较广。

比如西餐中的百里香、迷迭香罗勒,中餐中的茴香、花椒八角等,都为食材增添了独特的风味,当香料与烘焙甜点相遇时,给舌尖带来了别样的味觉体验。

之前小森就香草荚和肉桂做了分享(点击图片查看往期内容),理论和实操都有,不知道小伙伴们有没有做起来喔

今天,小森再和大家来说说烘焙甜品中常用的其他几款香料~了解这些原材料,才能更好的将其运用到实际操作中。

肉豆蔻

肉豆蔻属常绿乔木植物,具有药用和食用的双重价值,其气味苦香,肉豆蔻的种子酸中略带苦涩,市面上较常见的是粉末状的肉豆蔻粉和整颗肉豆蔻仁,使用时再将整颗豆蔻仁现磨成粉即可。

肉豆蔻在烘焙甜点中的应用:

●肉豆蔻闻起来,具有甜香味,品尝时略带苦味,应用在烘焙甜点中,不仅有杀菌的作用,还能消除乳制品中的腥味,要注意用量不可过多,否则会掩盖甜点特有的味道。

●其应用和肉桂粉类似,也可以将其和肉桂粉混合应用到产品中。

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同样的,肉豆蔻也应该密封保存在阴凉干燥的地方。

小豆蔻

小豆蔻,姜科多年生的草本植物,和肉豆蔻完全不同,具有芳香(花香、甜香和柠檬香)而略带苦涩和辛辣的气味。市面上售卖的小豆蔻有粉末状和风干的整粒豆荚两种。

小豆蔻在烘焙甜点中的应用:

●小豆蔻应用范围较广,既可以用来炖菜、咖喱和奶茶,还可以制作烘焙产品,比如小豆蔻磅蛋糕。

●在使用小豆蔻时,粉末状可以直接使用,整粒的豆荚则需要用刀将其碾碎即可。

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和众多香料一样,需将其密封保存在干燥阴凉的地方,才能很好的锁住其风味。

八角

八角,也叫大茴香,木兰科八角属植物,具有食用和药用双重价值,味道甘、香。因为其特有的浓郁香味,市面上一般以整颗的状态来售卖。

八角在烘焙甜点中应用:

●在烘焙甜点中,常常将其与液体材料一起进行煮制,用来制作香料口味的奶油或者浸泡巴巴等,注意煮好后需将其取出,只需将其香味留存在液体中即可。

●八角茴香有时还用作成品的表面装饰,凸出该款产品的主题。

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需将其密封保存在阴凉干燥之地。

葛缕子

葛缕子属于香料的一种,外观类似莳萝,味道接近小茴香,它与多种香料一样,身兼食物与医药两角。葛缕子籽是种子的部分,其产地遍布世界各地。

葛缕子应用:

●德国人最常使用葛缕子做料理,比如最有名气的裸麦面包,其香气并非来自裸麦,而是来自葛缕子。

●正宗的英式下午茶中的香料蛋糕也是混合了肉桂与葛缕子制成,为蛋糕增添特有的风味。

保存:

需将其密封保存在阴凉干燥之地。

在甜品、面包里加上你喜欢的香料

做出独特的产品

贴心的小森找到一款面包

大家可以试着做起来啦

蔓越莓花环面包

面团配料:

牛奶400g、黄油110g、干酵母14g、砂糖110g 、面粉750g 、盐1/2 茶匙 、豆蔻粉2 茶匙、珍珠糖或者粗糖4 茶匙、鸡蛋1 个

內馅配料:

软化黄油110g、糖90g 、新鲜蔓越莓250g 、白巧克力200g

做法:

1、低温加热融化黄油,然后加入牛奶,当混合物温热时(大约38度)关火并加入干酵母,混合均匀;

2、将面粉、糖、盐和豆蔻粉在一个大碗内混合,在面粉中央挖出一个井,并把液体倒入。用木勺搅拌得到一个粗糙的面团,当面团变得不那么粘手时拿出来揉6分钟左右;如果面团太粘手,可稍微洒点面粉;

3、将面团移入碗中,密封好,放在温暖湿润的地方发酵45分钟;

4、接下来准备內馅:在碗里,将室温软化的黄油和糖打发到顺滑糊状;

5、当面团发酵到两倍大后,拿出来将空气擀出,擀成大约3厚mm的大长方形,然后将內馅均匀抹在面团上,留下1cm的空白边。随后洒上切碎的巧克力,最后将蔓越莓均匀洒上,轻轻将蔓越莓和巧克力按进面团里(防止切的时候散落出来);

6、从一边长边把面团卷起,得到一个长条。将接口处朝下,然后把面团均匀地一分二切开;

7、将两个长条的一边顶端捏起来,然后顺着交缠着编成螺旋形,并把最后的顶端再捏起来,绕成一个圈,将一个接头藏在另外一个的下面,形成一个漂亮的圆环;

8、让面团盖好,在温暖的地方二次发酵20分钟,最后在面团上刷上鸡蛋液和碎糖;190C/350F烤20分钟直到面包变成金黄色(具体时间根据自家烤箱脾气看状态)。

选自《亚洲咖啡西点》这本书,版权所有。


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