2022上海国际烘焙展
China bakery  expo 2022
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岛国的经典烘焙产品,最新法式草莓蛋糕完美配方

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发表时间:2019-05-09 15:51

转载自百家号作者:时尚烘焙指南

这基本是所有日本蛋糕烘焙店里都会有的经典产品,菅又 亮辅(下图)大师用他自己特殊的办法加以转变,形状上完全保持经典的款式,不过内在口味上不止增加了开心果的味道,更是加入了英式蛋奶酱来制作慕斯奶油,口感在冷冻的状况下直逼开心果冰淇淋的程度!

在接下来的几天里,小编还会和你分享其他厨师法式草莓蛋糕的食谱。如果你喜欢的话,你可以尝试一下,看看哪一个最适合你。如果你有机会,你可以在他们的商店里一个接一个地试用。日本的土料和我们的有很多不同,所以味道会有所不同。这个蛋糕不会做就不能说你会法式甜点!

配方产量:36个 成品规格:9×2.8cm

A-杏仁海绵蛋糕

(38x30x4.5cm,1盘量)

全蛋:280g

细砂糖:175克

蛋糕油(乳化剂):2g

低筋面粉:102g

杏仁粉:88g

黄油(融化):55g

制作:

1、将全蛋液和砂糖在热水浴上加热至40℃左右。

2、加入蛋糕油打发。

3、然后加入过筛混合的面粉与杏仁粉拌匀,再加入融化至50-55℃之间的黄油,搅拌均匀。

4、铺入烤盘(38x30cm),放入预热至185℃的烤箱中烘烤约10分钟。

5、出炉冷却后去皮,裁切为均等两半。

B-慕斯林奶油

意式蛋白霜奶油酱:1200g

黄油:450g

开心果膏:35g

新鲜的开心果酱:18g

制作:

1、将回温至18-19℃的卡仕达酱与软化的14-15℃的黄油混合打发奶油状。

2、加入开心果膏和新鲜的开心果酱搅拌均匀。

C-意式蛋白霜奶油酱

细砂糖:150g

蛋黄:118g

牛奶:150g

黄油:626g

蛋白:82g

细糖:14g

水:54g

细糖:162g

制作:

1、将温热的牛奶冲入到搅拌至泛白的150克细糖与蛋黄中搅拌均匀,在厚底平底锅中加热煮至出现奶油味道。

2、倒入搅拌机的搅拌缸内,低速搅打至温度降为44-48℃,加入黄油拌匀。

3、另一个搅拌缸中将蛋白与14克细砂糖搅打至密集泡沫状。

4、将水和162克细砂糖煮至116℃的糖浆,冲入“步骤3”中制成“意式蛋白霜”。

5、将“步骤2”与“步骤4”混合搅拌均匀,放入冰箱冷冻大约半个小时。

D-白巧克力涂层

白巧克力:150g

可可脂:100g

制作:

分别加热至40-45℃后混合在一起。

E-樱桃糖浆

波美糖浆:250g

樱桃利口酒:90g

制作:

混合煮沸。波美糖浆:将1:1.25的水与砂糖煮沸即可。

F-意式蛋白霜

水:70g

砂糖:200g

蛋白:100g

细砂糖:10g

制作:

1、把水和200克砂糖加如平底锅煮沸至116摄氏度的糖浆。

2、将10克细砂糖分三次加入到蛋白中打发至密集泡沫状态。

3、将糖浆冲入到蛋白中并持续搅打至降至室温,形成稳定的意式蛋白霜。

G-红色淋面

镜面果胶:400g

草莓果酱:100g

覆盆子果浆:100g

制作:全部混合加热拌匀。

H-夹心装饰

适量......草莓(均匀的中等大小)

I-组装&装饰完成

适量......草莓(切为两半)

适量......开心果仁(切开)

步骤:

1、将“白巧克力涂层”均匀涂抹在“杏仁海绵蛋糕上”,冷藏20-30秒。

2、冷冻取出后,将蛋糕的巧克力涂抹层面朝下放入模具内,朝上的面用毛刷涂刷上一半量的“樱桃糖浆”。

3、挤入一半量的“慕斯林奶油”,然后将草莓摆满在奶油上,贴在模具内壁的草莓可以裁切为两半,将切面贴在模具内壁上,然后再挤满剩余的“慕斯林奶油”。

4、铺上另一片杏仁海绵蛋糕,用毛刷刷上剩余的另一半“樱桃糖浆”,轻轻压平整,冷冻约1小时制稳定可切割的硬度(不可久冻,否则草莓会被冻伤甚至无法切割)。

5、表面涂抹一层“意式蛋白霜”,然后用喷火枪轻轻灼烧表面使之呈微微的金黄色。

6、再涂抹一层“红色淋面”,放入冰箱冷藏少许至淋面凝结稳定。

7、裁切为9x2.8cm的长方形,装饰以草莓和开心果完成。

切面结构示意图:


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