烘焙入门必看常识 — 面粉

本篇小提要

烘焙用的各种面粉

粗糖 砂糖 糖粉的区别

烘焙小白也能轻松做美味

烘焙是个水很深的领域，光是如何做面包，咱们豆果的大神们写一本书都不够，更别说烘焙的各个领域了。今天豆小果就先为厨房小白们介绍一下烘焙的基础—面粉。

其实 无论是高筋、低筋还是中筋面粉，这里面的“筋”主要说的就是面筋，简单来说面筋就是面粉中的蛋白质。 蛋白质有吸水的特性，通过不断揉捏摔打，慢慢就形成了面筋。

高筋面粉

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它的内部的蛋白质含量高，形成的面筋就会更多，所以作出来的面包就会有韧性，有嚼劲。一般制作面包都会选高筋面粉。 在蛋糕方面**于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉

中筋面粉体质半松散，筋度及黏度较均衡，一般中式点心里会用到，适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。（市售面粉一般都是此类面粉）

低筋面粉

蛋白质含量低，所以形成的面筋少，所以适合做蛋糕和饼干，会非常松软酥脆。

全麦面粉

在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮，口感比一般面粉会粗糙，但麦香味更浓郁，营养价值比较高。

看完这些面粉大家是不是都想问一个问题， 在哪买呢？

在大型超市这些面粉一般都会有卖，没时间去的话网购也是很方便的。

不过要注意了，不少国产面粉会在里面 添加淀粉 ，一定要注意看配料表哦。

除了面粉，烘焙中用的各种糖也让不少小白们糊涂了， 细砂糖，粗砂糖，绵白糖，糖粉？ 真的需要买那么多钟糖吗？

在具体说说这几种糖的区别的同时，我们先学习一下 糖在烘焙里所起到的作用 吧。

糖，不仅仅是甜味剂

在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，还能加强水分的保持。

含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。还能改变面团的延展性。

一般来说，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

白砂糖

白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。

在烘焙里， 制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖 ，它更容易融入面团或面糊里。

粗砂糖

一般用来做糕点饼干的外皮，比如 砂糖茶点饼干、蝴蝶酥 。粗糙的颗粒可以增加口感。

糖粉

糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。

很多豆友问：配方里的糖粉可不可以用砂糖代替？一般不推荐这么做哦。