面包制作之中种法！

　　中种法概论

　　1950年代，美国面包店开始扩大时所研发出来，将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中的一部分，与面包酵母和水，有时也会有其他副材料，一起先制作中种，至少发酵2小时以上，之后进行正式揉和，再经15 ~ 20分钟（ 0-60分钟）的静置后，进行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业，几乎都采用70％中种法。

　　中种法特征

　　优点

　　来自制作面包材料与制程的影响较少

　　具机械耐性

　　面包体积较大较柔软

　　气泡延展佳、气泡膜薄

　　老化较慢

　　缺点

　　酸味或酸气较强，所以相形美味不足

　　需要设备的空间

　　发酵耗损较大、吸水较少

　　制程所需时间较长

　　◎标准中种法的70％中种法和全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程

　　中种法吐司面包的常用配方与制程

　　以中种法为代表举例，虽然比较了70%中种法与全风味法（Full- Flavor Process）的配方及制程，但全风味法是承接了70％中种法和直接揉和法的优点，味道、香气都十分优异，再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征，制程的容许范围和成品的均质性等优点，都是70％中种法所不能及的。

　　配方与制程的修正

　　现在所提出的数字及时间，绝不是绝对的数据，只是参考的标准。

　　配方有各种考量，砂糖、盐、油脂多一些或少一点，油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等，乳制品除了脱脂奶粉之外，更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等，能够组合成各式各样的配方，但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。

　　使用添加了维生素添加剂时，因各品牌的酵母食品添加剂的维生素C含量不同，仅只有维生素C无法呈现出氧化力，因此依不同使用规则进行添加（此时使用的是维生素C含有量为0.6％的产品）

　　也有在中种内添加乳化剂的情况

　　*表示添加油脂

　　此外，也应该要随时谨记自己正在做的是什么样的产品，吐司面包有吐司面包的配方。若超过了可能就会变成是奶油面包卷或是甜面包卷。所谓制作高级面包，是严选原料、**技术，没有增加配方用量的必要。

　　无关于是否配方或制程相同，当面包不良时，修正方法如下：

　　①温度的调节

　　②增减面包酵母用量

　　③增减酵母食品添加剂的用量

　　依此顺序以求面包品质之改善。若是没有依序，而由③开始着手改良，也可能会过度修正。若是试了很多方法，仍无法改善面包状况时，可能要回归基础，从基本配方、制程，重新开始检讨。

　　其他的中种法

　　短时间中种法

　　中种发酵2 ~ 3小时即可完成的方法。使用较多的面包酵母和酵母食品添加剂，种面搅拌完成时的温度为26 ℃。其他与标准中种法相同。成品的外观、内部状态、风味及老化等略逊一筹。

　　长时间中种法（ S780法）

　　「S」是海绵Spong（中种）的S，「7」是中种70％，「8」是8小时发酵，「0」是静置时间0分钟。70%中种法，将中种控制在硬且低温状态，发酵8小时，再进入正式搅拌。制作成略硬的面团，不需经过静置时间，就可以进入分割制程。之后与标准中种法相同。特征是面包体积较大、口感略带酸味，但加水量少，且发酵耗损较大，再加上夏季可能会有过度发酵而导致成品的参差不齐，现在则不太使用了。

　　Over Night中种法（ 宵种法）

　　长时间中种法之一，适用人员较少的面包店内。一天的制程完毕时，预备好略硬的低温中种，使其发酵10 ~ 15小时。预备时，添加面包酵母0.5 ~ 1.0％以及少量的盐（0.3％） 。在正式搅拌时，将面包酵母的剩余量、不足用量的盐、其他副材料加入后制作面团。静置后与标准中种法相同。因为面包容易产生酸味，所以脱脂奶粉用量略多即可。

　　100％ 中种法

　　全风味法也是这种方法之一，将配方全量（100％）的粉类用于中种制作的方法的方法。面包的容积、风味、口感都较佳。但中种的管理、搅拌时间的通融性、面团温度调节等，困难点非常多。

　　加糖中种法

　　像日本的糕点面包面团般，配方使用糖类高达20 ~ 30％的面团来制作。中种内添加部糖类用量的14 ~ 20％，目的在于强化面包酵母的耐糖性。

　　直接法与中种法的比较

　　直接揉和法和中种法的特征归纳如表。简而言之，直接法烘焙完成时的香气及风味优异但较快老化，且要制作出安定成品需要高度技术。反之中种法老化较慢，成品也相当安定，但风味不及直接法制成的面包。

　　建议利用老面团有时以缩短发酵时间、增加体积、改良风味为目的，会在面团内添加15 ~ 25％前一天的面团。一般分割制程时，会为了翌日的制程而切分，避免干燥地放入塑胶袋内冷藏保存。在15％左右，不管哪种面团都能够不影响制程地进行添加，但若添加至25％时，就必须要改变制程， 像是缩短发酵时间，或是省略压平排气等。每天一早进行商品预备，种类结构，制程管理等都能利用的方法。